Heute gibt es Beerenmuffins – ein Rezept von der lieben Judith aus Bayern!
Diese Muffins sind super schnell zubereitet , low carb, glutenfrei und schmecken nicht nur im Sommer:

Rezept für 10 Beerenmuffins

200g  gem.Mandeln(blanchiert)
60g  Erythrit
2TL  Backpulver
2  Eier
150g  Kokosjoghurt (o. griech.Joghurt)
2EL  Öl (z.B.Rapsöl)
1EL  Zitronensaft
1/2TL  Vanille oder Vanille-Extrakt
1 Prise Salz
Deko: Beeren( z.B. Johannisbeeren, Heidelbeeren, TK o frisch)
Oder Schoko-Drops, zuckerfrei

Zubereitung:
1. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen,
Muffinsblech mit Förmchen bestücken
2. Eier trennen
Eiweiß mit 1 Prise Salz steifschlagen
Eigelb, Kokosjoghurt, Zitronensaft, Öl, Vanille, Erythrit cremig rühren
3. Eischnee vorsichtig unterheben
4. Den Teig in die Förmchen geben, ca.2/3 füllen
5. Mit versch. Beeren oder alternativ Schoko-Drops dekorieren
6. Die Muffins auf mittlerer Schiene ca. 20-25 Minuten backen.

Judith Storp
Foto: Judith Storp